商用真空滚揉机使用技巧

真空滚揉机常用于肉类食品加工，主要用于腌制和调味肉制品。商用真空滚揉机常用于油炸肉类的预处理阶段，如炸鸡排生产线、爆米花鸡生产线等。使用真空滚揉机时应掌握哪些技巧？

商用真空滚揉机的工作特点

真空滚揉机利用真空状态下物理冲击的原理，使肉制品在滚筒内上下翻转、相互碰撞和拍打，达到按摩和腌制效果，使肉均匀吸收腌料，提高肉的弹性。

通过滚揉按摩，肉蛋白可分解为水溶性蛋白，易于人体吸收。同时，添加剂（淀粉、盐等）能与肉蛋白结合，达到肉质嫩滑、口感好、出品率高的效果。

鸡肉真空滚揉机使用技巧

1. 设定滚揉机的转速，建议转速为（10-12）转/分钟；
2. 商用真空滚揉机的滚揉方向应选择反转功能。只有让滚揉机轻柔地推动、按摩、提升、卷曲和摔落肉块，才能达到最佳效果。
3. 设定真空滚揉机的真空值。真空滚揉机内的真空状态可确保盐水快速渗入肉中，并有助于去除肉中的气泡。真空还能使肉膨胀，达到一定程度的嫩化。建议真空值通常为71-81kPa。
4. 设定真空滚揉机的温度。虽然环境越温暖，原料越容易通过腌制上色，但考虑到产品的货架期、安全性和出品率，建议在2-4°C下滚揉效果更佳。
5. 设定真空滚揉机的装载量。装载量是指装入多少原料，不能太满也不能太少。适当的装载量是真空滚揉达到良好效果的基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的跌落和运动将受到限制；如果装载过少，肉块跌落过多时会撕裂，导致过度滚揉、肉块过软、肉蛋白变性。