为什么快餐店的油炸食品总是金黄酥脆，让人食欲大增？而我们自己在家炸的食品却总是不够美味？那是因为我们没有合理搭配原料和辅料，或者油炸方式不当。下面我将分享一些让油炸食品更酥脆的技巧。
油炸酥脆面食的原理
无论是使用商用油炸机还是家用炸锅来炸食品，尤其是面食，原料的处理都是关键步骤。
油炸面食如油条、麻花、脆片等，通常口感酥脆，味道适中，色泽金黄，非常诱人。
这类油炸面食利用明矾和碱中和产生的化学反应使面团更加蓬松。这两种物质与水反应生成二氧化碳气体和絮状氢氧化铝。
油炸时，在高温作用下，明矾与碱的中和反应加快，油的高温会使面团中的水分蒸发。
此外，和面时通常会加入盐。由于盐的渗透作用，面团中蛋白质的一部分水分被渗出，使面团更具韧性和延展性。
如何让油炸食品更酥脆？需要注意什么？
1. 选择合适的食用油
最好使用干性油，如花生油和棕榈油。这类油含有大量油酸，碘值低，性质稳定。即使油温超过200°C，也不会氧化冒烟。
半干性油，如菜籽油、棉籽油和大豆油，加热后容易发生热氧化。尤其大豆油，还容易产生豆腥味。
2. 控制油温
油炸食品时，不宜用猛火。油温不应超过200°C，可以适当延长油炸时间。对于大块食品，也可以复炸两次，第一次油温约160°C，第二次油温保持在180°C左右。
3. 盖上锅盖
将食品放入锅中后，最好盖上锅盖。这样可以减少油的热量散失，同时减少油与空气的接触面积，从而减少热氧化。
