Máy chân không thường được sử dụng trong chế biến thịt, chủ yếu để ướp và tẩm gia vị cho sản phẩm thịt. Máy chân không thương mại thường được dùng trong giai đoạn tiền xử lý của thịt chiên, như dây chuyền sản xuất gà fillet chiên, dây chuyền sản xuất gà chiên bỏng ngô, v.v. Cần nắm vững những kỹ năng gì khi sử dụng máy chân không?
Đặc điểm làm việc của máy chân không thương mại
Máy chân không sử dụng nguyên lý tác động vật lý trong trạng thái chân không để đảo lộn sản phẩm thịt lên xuống trong thùng, va chạm và đập vào nhau nhằm đạt hiệu quả massage và ướp, giúp thịt hấp thụ đều gia vị và cải thiện độ đàn hồi của thịt.
Thông qua quá trình lăn và massage, protein thịt có thể được phân hủy thành protein hòa tan trong nước, dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể con người. Đồng thời, các chất phụ gia (tinh bột, muối, v.v.) có thể kết hợp với protein thịt để đạt được hiệu quả thịt mềm, hương vị ngon và năng suất cao.
Mẹo sử dụng máy chân không cho gà
- Đặt tốc độ quay của máy, tốc độ khuyến nghị là (10-12) vòng/phút;
- Hướng quay của máy chân không thương mại nên chọn chức năng đảo chiều. Chỉ khi để máy nhẹ nhàng đẩy, massage, nâng, cuộn và thả thịt mới đạt được kết quả tốt nhất.
- Đặt giá trị chân không của máy. Trạng thái chân không trong máy đảm bảo nước muối thấm nhanh vào thịt và giúp loại bỏ bọt khí trong thịt. Chân không cũng có thể làm giãn thịt để đạt độ mềm nhất định. Giá trị chân không khuyến nghị thường là 71-81 kPa.
- Đặt nhiệt độ của máy chân không, mặc dù môi trường càng ấm thì nguyên liệu càng dễ bị nhuộm màu khi ướp, nhưng nếu xem xét thời hạn bán, an toàn và năng suất, nên lăn ở 2-4°C sẽ cho hiệu quả tốt hơn.
- Đặt tải trọng của máy chân không. Tải trọng là lượng nguyên liệu được nạp, không được quá đầy cũng không quá ít. Tải trọng phù hợp là điều kiện cơ bản để máy chân không đạt kết quả tốt. Nếu thùng quá đầy, sự rơi và chuyển động của miếng thịt sẽ bị hạn chế; nếu tải quá ít, miếng thịt sẽ bị xé rách khi rơi quá nhiều, dẫn đến lăn quá mức, thịt quá mềm và protein thịt bị biến tính.
