Tại sao đồ chiên trong các nhà hàng thức ăn nhanh luôn có màu vàng và giòn, khiến chúng ta thèm ăn hơn? Tại sao khi tự làm đồ chiên ở nhà lại không ngon? Đó là vì chúng ta không phối hợp nguyên liệu và phụ gia tốt, hoặc do chiên không hợp lý. Dưới đây tôi sẽ chia sẻ mẹo để làm đồ chiên.
Nguyên lý chiên giòn thực phẩm từ bột
Dù sử dụng máy chiên thương mại hay chảo chiên gia đình để chiên thực phẩm, đặc biệt là đồ từ bột, việc xử lý nguyên liệu là một bước quan trọng.
Các món chiên từ bột như quẩy, xoắn, bánh phồng thường giòn, có vị vừa phải và màu vàng đẹp, rất hấp dẫn.
Loại đồ chiên từ bột này sử dụng phản ứng hóa học do sự trung hòa giữa phèn và kiềm để làm bột nở ra. Hai chất này phản ứng với nước tạo ra khí carbon dioxide và nhôm hydroxit dạng keo.
Khi chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, phản ứng trung hòa phèn-kiềm diễn ra nhanh hơn, và nhiệt độ cao của dầu sẽ làm bay hơi nước trong bột.
Ngoài ra, muối thường được thêm vào khi nhào bột. Do sự thẩm thấu của muối, một phần nước trong protein của bột bị thoát ra, làm cho bột trở nên dai và dễ kéo dài hơn.
Cần chú ý điều gì để đồ chiên giòn hơn?
1. Chọn dầu ăn phù hợp
Tốt nhất nên dùng dầu khô như dầu lạc và dầu cọ. Loại dầu này chứa nhiều axit oleic, chỉ số iốt thấp và tương đối ổn định. Ngay cả khi nhiệt độ dầu vượt quá 200°C, nó cũng không bị oxy hóa và bốc khói.
Dầu bán khô, như dầu hạt cải, dầu hạt bông và dầu đậu nành, dễ bị oxy hóa nhiệt khi đun nóng. Đặc biệt là dầu đậu nành, chúng cũng dễ có mùi đậu.
2. Kiểm soát nhiệt độ dầu
Khi chiên ngập dầu, không nên dùng lửa lớn. Nhiệt độ dầu không nên vượt quá 200°C. Có thể chiên lâu hơn. Đối với miếng thực phẩm lớn, bạn có thể chiên hai lần: lần đầu nhiệt độ khoảng 160°C, lần hai giữ ở khoảng 180°C.
3. Đậy nắp chảo chiên
Sau khi cho thực phẩm vào chảo, tốt nhất nên đậy nắp. Bằng cách này, sự mất nhiệt của dầu nhỏ, và có thể giảm diện tích tiếp xúc giữa dầu và không khí, giảm quá trình oxy hóa nhiệt.
