Vakumlu tambur genellikle et gıda işlemede kullanılır, başlıca et ürünlerini turşulama ve baharatlama amacıyla kullanılır. Ticari vakumlu tamburlar genellikle kızarmış etin ön işleme aşamasında, örneğin kızarmış tavuk fileto üretim hattı, mısır gevreği tavuk üretim hattı vb. kullanılır. Vakumlu tambur kullanırken hangi becerilere hakim olunmalıdır?
Ticari vakumlu tamburun çalışma özellikleri
Vakumlu tambur, vakum durumunda fiziksel darbe prensibini kullanarak et ürünlerini tambur içinde yukarı aşağı döndürür, birbirine çarpar ve vurarak masaj ve turşulama etkisi sağlar, böylece et turşuyu eşit şekilde emer ve etin elastikiyetini artırır.
Yuvarlama ve masaj yoluyla et proteini suda çözünür proteine ayrışır, bu da insan vücudu tarafından kolayca emilir. Aynı zamanda katkı maddeleri (nişasta, tuz vb.) et proteini ile birleşerek yumuşak et, iyi tat ve yüksek verim etkisi sağlar.
Tavuk vakumlu tambur kullanımı için ipuçları
- Tamburun dönüş hızını ayarlayın, önerilen dönüş hızı (10-12) dev/dk'dır;
- Ticari vakumlu yuvarlama makinesinin yuvarlama yönü ters fonksiyonlu seçilmelidir. En iyi sonuçlar ancak tamburun eti nazikçe itmesi, masaj yapması, kaldırması, kıvırması ve düşürmesiyle elde edilebilir.
- Vakumlu tamburun vakum değerini ayarlayın. Vakumlu tamburdaki vakum durumu, tuzlu suyun ete hızlıca nüfuz etmesini sağlar ve etteki hava kabarcıklarının giderilmesine yardımcı olur. Vakum ayrıca eti genişleterek belirli bir derecede yumuşaklık sağlar. Önerilen vakum değeri genellikle 71-81 kPa'dır.
- Vakumlu tamburun sıcaklığını ayarlayın. Ortam ne kadar sıcaksa malzemelerin turşuyla renklenmesi o kadar kolay olsa da, ürünün satış süresi, güvenlik ve verim göz önüne alındığında, 2-4°C'de yuvarlamanın daha iyi sonuç verdiği önerilir.
- Vakumlu tamburun yük kapasitesini ayarlayın. Yük kapasitesi, ne kadar malzeme konulacağıdır; ne çok dolu ne de çok az olmalıdır. Uygun yük, vakumlu yuvarlamanın iyi sonuç vermesi için temel koşuldur. Tambur çok doluysa et parçalarının düşmesi ve hareketi kısıtlanır; yük çok azsa et parçaları çok fazla düştüğünde yırtılır, aşırı yuvarlama, çok yumuşak et parçaları ve et proteinlerinin bozulmasına neden olur.
