Fast-food restoranlarındaki kızarmış yiyecekler neden her zaman altın rengi ve çıtır olur, böylece iştahımız büyük ölçüde artar? Neden evde kızarmış yiyecek yaptığımızda lezzetli yapamıyoruz? Bunun nedeni, hammadde ve aksesuarları iyi karıştırmamış olmamız veya mantıksız kızartmadan kaynaklanmasıdır. İşte kızarmış yiyecekler yapmak için ipuçlarını paylaşacağım.
Çıtır hamur işi kızartmanın prensibi
İster ticari kızartma makineleri ister ev tipi kızartma tavaları kullanılsın, özellikle hamur işleri için malzemelerin işlenmesi önemli bir adımdır.
Kızarmış hamur işleri, örneğin pişi, burma ve cipsler genellikle çıtır, orta derecede lezzetli ve altın rengindedir, bu da çok iştah açıcıdır.
Bu tür kızarmış hamur işleri, şap ve alkali nötrleşmesinin neden olduğu kimyasal reaksiyonu kullanarak hamurun daha hacimli olmasını sağlar. Bu iki madde suyla reaksiyona girerek karbondioksit gazı ve topaklı alüminyum hidroksit üretir.
Kızartma sırasında, yüksek sıcaklık etkisiyle şap-alkali nötrleşme reaksiyonu daha hızlı olur ve yağın yüksek sıcaklığı hamurdaki suyu buharlaştırır.
Ayrıca, hamur hazırlanırken genellikle tuz eklenir. Tuzun nüfuz etmesi nedeniyle, hamurdaki proteinin içindeki suyun bir kısmı dışarı sızar, böylece hamur daha esnek ve uzayabilir hale gelir.
Kızarmış yiyeceğin daha çıtır olması için nelere dikkat edilmelidir?
1. Doğru yemeklik yağı seçin
Yer fıstığı yağı ve palmiye yağı gibi kuru yağlar kullanmak en iyisidir. Bu tür yağlar yüksek miktarda oleik asit içerir, iyot değeri düşüktür ve nispeten kararlıdır. Yağ sıcaklığı 200 °C'yi aşsa bile oksitlenmez ve duman çıkarmaz.
Kanola yağı, pamuk tohumu yağı ve soya fasulyesi yağı gibi yarı kuru yağlar, ısıtıldıktan sonra termal oksidasyona eğilimlidir. Özellikle soya fasulyesi yağı, ayrıca fasulye kokusuna da eğilimlidir.
2. Yağ sıcaklığını kontrol edin
Yiyecekleri derin yağda kızartırken yüksek ateş kullanmak uygun değildir. Yağ sıcaklığı 200°C'yi geçmemelidir. Daha uzun süre kızartılabilir. Büyük parça yiyecekler için iki kez kızartma da yapabilirsiniz; ilk kızartma sıcaklığı yaklaşık 160 °C, ikinci kızartma sırasında yağ sıcaklığı yaklaşık 180 °C'de tutulmalıdır.
3. Kızartma tenceresini kapatın
Yiyeceği tavaya koyduktan sonra, bir kapakla kapatmak en iyisidir. Bu şekilde, yağın ısı kaybı azalır ve yağ ile hava arasındaki temas yüzeyi azaltılarak termal oksidasyon azaltılabilir.
