อาหารทอดและของขบเคี้ยวทอดทุกชนิดต้องได้รับการป้องกันจากการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ดังนั้น ในโรงงานแปรรูปอาหารทอดหลายแห่ง อาหารทอดจึงถูกบรรจุสุญญากาศและเติมไนโตรเจน นอกจากนี้ เนื่องจากการปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิต เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศ และการบรรจุสุญญากาศ จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร การทอดสุญญากาศยังเป็นประโยชน์ต่อการเก็บรักษาอาหารทอดในระยะยาวอีกด้วย
ลักษณะของการทอดสุญญากาศและการบรรจุอาหาร
เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศผสมผสานการทอดและการคายน้ำเข้าด้วยกันอย่างเป็นระบบ ทำให้สามารถปรับใช้กับวัตถุดิบแปรรูปได้หลากหลาย เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศของอาหารได้รับการพัฒนาอย่างมากในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น
การบรรจุสุญญากาศเติมไนโตรเจนที่รองรับการทอดสุญญากาศ คือการเติมก๊าซไนโตรเจนเฉื่อยลงในภาชนะบรรจุหลังจากกำจัดอากาศออก ซึ่งสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชัน เชื้อรา และแมลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ และยังสามารถป้องกันความชื้น รักษาคุณภาพ ความสด และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย
ลักษณะการเก็บรักษาอาหารทอดสุญญากาศ
1. การดูดความชื้นของอาหารทอดสุญญากาศ
รสชาติกรอบเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารทอดสุญญากาศ เพื่อรักษาความกรอบของอาหารทอด ควรควบคุมปริมาณความชื้นให้ต่ำกว่า 5% ดังนั้น ควรพิจารณาปัญหาการดูดความชื้น (การป้องกันความชื้น) ระหว่างการเก็บรักษาอย่างรอบคอบ
การดูดความชื้นสูงของอาหารทอดสุญญากาศส่วนใหญ่เกิดจากการที่การทอดสุญญากาศมีผลทำให้พองตัว และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นรูพรุน จึงดูดความชื้นได้สูง อาหารทอดสุญญากาศแต่ละชนิดมีความสามารถในการดูดความชื้นแตกต่างกัน
2. อาหารทอดสุญญากาศมีโครงสร้างเป็นรูพรุน
อาหารทอดสุญญากาศจะดูดซับชั้นน้ำมันไว้บนพื้นผิวของรูพรุน ชั้นน้ำมันนี้ไม่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการปั่นแยกน้ำมันแบบแรงเหวี่ยง ดังนั้นอาหารทอดสุญญากาศจึงมีปริมาณน้ำมันอยู่จำนวนหนึ่ง ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ หากไขมันและออกซิเจนสัมผัสกัน จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน ระดับการเกิดออกซิเดชันของไขมันและน้ำมันวัดจากค่าเปอร์ออกไซด์
วิธีเก็บรักษาอาหารทอด?
อาหารทอดสุญญากาศควรรักษาความกรอบและรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และควรบรรจุด้วยเครื่องบรรจุสุญญากาศเติมไนโตรเจน
การบรรจุสามารถเลือกความบริสุทธิ์ของการเติมไนโตรเจนตามประเภทของบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน และทำการบรรจุสุญญากาศและเติมไนโตรเจนโดยตรงเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจนสำหรับสินค้าที่บรรจุ
ช่วยรักษาความสดของอาหารทอด ยับยั้งการหายใจและการเจริญเติบโตของเชื้อรา ทำให้อาหารแห้งและป้องกันเชื้อราจากความชื้น
