เครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศมักใช้ในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ โดยหลักแล้วใช้สำหรับหมักและปรุงรสผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศเชิงพาณิชย์มักใช้ในขั้นตอนก่อนการทอดเนื้อ เช่น สายการผลิตไก่ทอดชิ้น สายการผลิตไก่ป๊อปคอร์น เป็นต้น ควรมีทักษะอะไรบ้างเมื่อใช้เครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศ?
ลักษณะการทำงานของเครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศเชิงพาณิชย์
เครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศใช้หลักการกระแทกทางกายภาพภายใต้สภาวะสุญญากาศเพื่อหมุนเนื้อสัตว์ขึ้นลงในถัง ชนและตีกันเพื่อให้ได้ผลการนวดและหมัก ทำให้เนื้อสามารถดูดซับน้ำหมักได้อย่างสม่ำเสมอและเพิ่มความยืดหยุ่นของเนื้อ
ผ่านการคลึงและนวด โปรตีนในเนื้อจะถูกย่อยสลายเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย ในขณะเดียวกัน สารเติมแต่ง (แป้ง เกลือ ฯลฯ) สามารถรวมกับโปรตีนในเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่ม รสชาติดี และให้ผลผลิตสูง
เคล็ดลับการใช้เครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศสำหรับไก่
- ตั้งค่าความเร็วรอบของเครื่องคลุกเคล้า ความเร็วรอบที่แนะนำคือ (10-12) รอบ/นาที
- ทิศทางการหมุนของเครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศเชิงพาณิชย์ ควรเลือกฟังก์ชันการหมุนกลับ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเครื่องคลุกเคล้าค่อยๆ ดัน นวด ยก ม้วน และปล่อยเนื้อ
- ตั้งค่าสุญญากาศของเครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศ สภาวะสุญญากาศในเครื่องช่วยให้น้ำเกลือซึมเข้าไปในเนื้อได้อย่างรวดเร็วและช่วยกำจัดฟองอากาศในเนื้อ สุญญากาศยังช่วยขยายเนื้อให้ได้ระดับความนุ่มที่ต้องการ ค่าสุญญากาศที่แนะนำโดยทั่วไปคือ 71-81 kPa
- ตั้งค่าอุณหภูมิของเครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศ แม้ว่าสภาพแวดล้อมที่อุ่นกว่าจะทำให้ส่วนผสมติดสีจากการหมักได้ง่ายขึ้น แต่หากคำนึงถึงอายุการขาย ความปลอดภัย และผลผลิต แนะนำให้คลุกเคล้าที่อุณหภูมิ 2-4°C จะให้ผลดีกว่า
- ตั้งค่าความจุของเครื่องคลุกเคล้าสุญญากาศ ความจุหมายถึงปริมาณส่วนผสมที่บรรจุ ไม่ควรเต็มเกินไปหรือน้อยเกินไป การบรรจุที่เหมาะสมเป็นเงื่อนไขพื้นฐานเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี หากบรรจุมากเกินไป การเคลื่อนที่และการตกของชิ้นเนื้อจะถูกจำกัด หากบรรจุน้อยเกินไป ชิ้นเนื้อจะฉีกขาดเมื่อตกมากเกินไป ส่งผลให้คลุกเคล้ามากเกินไป เนื้อนิ่มเกินไป และโปรตีนในเนื้อเสื่อมสภาพ
