วิธีทำให้อาหารทอดกรอบยิ่งขึ้น?

ทำไมอาหารทอดในร้านฟาสต์ฟู้ดถึงเป็นสีทองและกรอบ ทำให้เราอยากอาหารมากขึ้น? ทำไมเราทำอาหารทอดที่บ้านไม่อร่อย? นั่นเป็นเพราะเราไม่ได้ผสมวัตถุดิบและส่วนผสมอย่างเหมาะสม หรือเกิดจากการทอดที่ไม่เหมาะสม ที่นี่ฉันจะแบ่งปันเคล็ดลับในการทำอาหารทอด

หลักการทอดอาหารจำพวกแป้งให้กรอบ

ไม่ว่าจะใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์หรือกระทะทอดที่บ้านในการทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารจำพวกแป้ง การแปรรูปวัตถุดิบเป็นขั้นตอนสำคัญ

อาหารทอดจำพวกแป้ง เช่น ปาท่องโก๋ ขนมเกลียว และขนมกรุบกรอบ มักจะกรอบ มีรสชาติพอเหมาะ และมีสีทองน่ารับประทาน

อาหารทอดประเภทนี้ใช้ปฏิกิริยาเคมีจากการทำให้เป็นกลางของสารส้มและด่างเพื่อทำให้แป้งพองตัวมากขึ้น สารทั้งสองนี้ทำปฏิกิริยากับน้ำเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และอะลูมิเนียมไฮดรอกไซด์แบบเกล็ด

เมื่อทอด ภายใต้อุณหภูมิสูง ปฏิกิริยาการทำให้เป็นกลางของสารส้มและด่างจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น และความร้อนสูงของน้ำมันจะทำให้น้ำในแป้งระเหย

นอกจากนี้ โดยปกติจะเติมเกลือเมื่อเตรียมแป้ง เนื่องจากการซึมผ่านของเกลือ น้ำบางส่วนในโปรตีนของแป้งจะถูกขับออกมา ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดตัวได้มากขึ้น

ควรใส่ใจอะไรเพื่อให้อาหารทอดกรอบยิ่งขึ้น?

1. เลือกน้ำมันที่เหมาะสม

ควรใช้น้ำมันแห้ง เช่น น้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันปาล์ม น้ำมันประเภทนี้มีกรดโอเลอิกสูง มีไอโอดีนต่ำ และค่อนข้างเสถียร แม้อุณหภูมิน้ำมันจะเกิน 200 °C ก็จะไม่เกิดออกซิเดชันและเกิดควัน

น้ำมันกึ่งแห้ง เช่น น้ำมันเรพซีด น้ำมันเมล็ดฝ้าย และน้ำมันถั่วเหลือง มีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อนหลังจากให้ความร้อน โดยเฉพาะน้ำมันถั่วเหลือง มักมีกลิ่นถั่ว

2. ควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน

เมื่อทอดอาหาร ไม่ควรใช้ไฟแรง อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 200°C สามารถทอดนานขึ้น สำหรับอาหารชิ้นใหญ่ สามารถทอดสองครั้ง ครั้งแรกอุณหภูมิประมาณ 160°C และครั้งที่สองควรรักษาอุณหภูมิน้ำมันไว้ที่ประมาณ 180°C

3. ปิดฝาหม้อทอด

หลังจากใส่อาหารลงในกระทะ ควรปิดฝา วิธีนี้จะช่วยลดการสูญเสียความร้อนของน้ำมัน และลดพื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำมันกับอากาศ ช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อน