อาหารทอดไม่ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

เป็นที่ยอมรับกันว่าอาหารทอดไม่ดีต่อสุขภาพนัก แต่รสชาติกรุบกรอบหอมกรุ่นของอาหารทอดนั้นหยุดไม่อยู่ แล้วเราควรมองอาหารทอดอย่างไร? ที่จริงแล้ว ความดีต่อสุขภาพของอาหารทอดนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะทำอาหารทอดที่บ้านหรือใช้ เครื่องทอดอาหารในการผลิตอาหารทอดจำนวนมาก ต้องมีเทคนิคที่ถูกต้อง

ปัจจัยพื้นฐานในการทำอาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพ

ในการทำอาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพ เราต้องใส่ใจกับเทคนิคพื้นฐานต่อไปนี้ ได้แก่ 1. เลือกน้ำมันปรุงอาหารคุณภาพสูง 2. ควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน 3. การชุบแป้ง 4. กำจัดคราบน้ำมัน 5. ใส่ใจกับการจับคู่อาหาร

1. เลือกน้ำมันคุณภาพสูง

ประการแรก ในการทำอาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพ ควรเลือกน้ำมันที่มีความบริสุทธิ์ค่อนข้างสูง ยิ่งน้ำมันมีสิ่งเจือปนน้อย ก็จะยิ่งคงตัวที่อุณหภูมิสูง และมีโอกาสเกิดสารอันตรายน้อยลง

น้ำมันชนิดเดียวกัน ยิ่งสีอ่อนและความใสสูง ก็ยิ่งมีความบริสุทธิ์สูง โดยทั่วไปแล้ว หากเวลาในการทอดไม่นาน น้ำมันที่ใช้ทอดปกติก็สามารถใช้ทอดได้

อย่างไรก็ตาม หากเวลาในการทอดนานขึ้น ควรเลือกน้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันสัตว์หรือน้ำมันปาล์ม เพราะน้ำมันเหล่านี้คงตัวที่อุณหภูมิสูงกว่าและผลิตสารอันตรายน้อยกว่า

2. ควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน

เมื่อทำอาหารทอด ไม่ว่าจะใช้กระทะธรรมดาหรือ เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ ต้องควบคุมอุณหภูมิในการทอด หากอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป จะทำให้อาหารไหม้ด้านนอกแต่ด้านในไม่สุก

หากอุณหภูมิน้ำมันต่ำเกินไป จะทำให้เวลาในการทอดนานขึ้น อาหารจะดูดซับน้ำมันมากขึ้น และง่ายต่อการหลุดของแป้ง (แป้งที่เคลือบด้านนอกจะหลุด) หรือติดกระทะ ดังนั้น อุณหภูมิในการทอดที่เหมาะสมคือประมาณ 50% ถึง 60% ของความร้อนสูงสุด หรือประมาณ 140~180 องศาเซลเซียส

3. ชุบแป้งก่อนทอด

ก่อนทอด ควรชุบแป้งวัตถุดิบ เมื่อแป้งสุกจะจับตัวเป็นชั้นป้องกันทันที ทำให้วัตถุดิบไม่สัมผัสกับน้ำมันอุณหภูมิสูงโดยตรง

การทำเช่นนี้ช่วยรักษาความชื้นและรสชาติในวัตถุดิบ ลดการสูญเสียสารอาหาร และทำให้อาหารทอดกรุบกรอบ นุ่ม และหอมมากขึ้น เมื่อชุบแป้ง แป้งที่ทำจากแป้งมันจะดูดซับน้ำมันน้อยกว่าแป้งสาลี และอาหารที่ทอดจะกรอบกว่า