Все виды жареных продуктов и закусок должны быть защищены от окисления при длительном хранении. Поэтому на многих предприятиях по переработке жареных продуктов применяют вакуумную упаковку с азотом. Кроме того, благодаря совершенствованию производственных технологий, вакуумная жарка и вакуумная упаковка широко используются в пищевой промышленности. Вакуумная жарка также способствует длительному сохранению жареных продуктов.
Особенности вакуумной жарки и упаковки продуктов
Технология вакуумной жарки органично сочетает жарку и обезвоживание, что делает её широко применимой для переработки различных материалов. Технология вакуумной жарки продуктов получила большое развитие в США и Японии.
Вакуумная упаковка с азотом, используемая совместно с вакуумной жаркой, заключается в заполнении упаковочной тары инертным газом азотом после удаления воздуха, что позволяет эффективно предотвратить окисление продукта, появление плесени и насекомых, а также обеспечить влагостойкость, сохранить качество, свежесть и продлить срок хранения продукта.
Особенности хранения вакуумно-жареных продуктов
1. Гигроскопичность вакуумно-жареных продуктов
Хрустящий вкус является характеристикой вакуумно-жареных продуктов. Для сохранения хрусткости жареных продуктов содержание влаги должно быть в пределах 5%, поэтому проблему впитывания влаги (влагостойкость) при хранении следует тщательно учитывать.
Высокая гигроскопичность вакуумно-жареных продуктов в основном обусловлена тем, что вакуумная жарка оказывает эффект вспучивания, и структура продукта становится пористой, поэтому он сильно гигроскопичен. Разные вакуумно-жареные продукты имеют разную способность к впитыванию влаги.
2. Вакуумно-жареные продукты имеют пористую структуру
Вакуумно-жареные продукты адсорбируют слой жира на поверхности пор. Этот слой жира не может быть удален центробежным обезжириванием, поэтому вакуумно-жареные продукты имеют определенное содержание масла. Во время хранения продукта, если жир и кислород контактируют друг с другом, происходит реакция окисления жиров. Степень окисления жиров измеряется перекисным числом.
Как сохранить жареные продукты?
Вакуумно-жареные продукты должны сохранять свою хрусткость и обеспечивать длительный срок хранения, и их следует упаковывать с помощью вакуумных упаковочных машин с азотом.
Упаковка может выбирать чистоту азота в зависимости от типа упаковки и непосредственно вакуумировать и заполнять азотом, создавая бескислородную среду для упакованных продуктов.
Это сохраняет активность жареных продуктов, подавляет их дыхание и рост плесени. Это сохраняет их сухими и предотвращает отсыревание и плесень.
