Почему жареная еда в ресторанах быстрого питания всегда получается золотистой и хрустящей, так что наш аппетит значительно возрастает? Почему мы не можем приготовить вкусную еду, когда жарим дома? Это потому, что мы неправильно подобрали сырье и добавки, или это вызвано неправильной жаркой. Здесь я поделюсь советами по приготовлению жареной еды.
Принцип жарки хрустящих мучных изделий
Будь то использование промышленных фритюрниц или домашних сковород для жарки еды, особенно мучных изделий, обработка ингредиентов является важным этапом.
Жареные мучные изделия, такие как пончики, хворост и чипсы, обычно получаются хрустящими, с умеренным вкусом и золотистым цветом, что очень аппетитно.
Этот тип жареных мучных изделий использует химическую реакцию, вызванную нейтрализацией квасцов и щелочи, чтобы тесто стало более пышным. Эти два вещества реагируют с водой, образуя углекислый газ и хлопьевидный гидроксид алюминия.
При жарке под действием высокой температуры реакция нейтрализации квасцов и щелочи ускоряется, а высокая температура масла испаряет воду из теста.
Кроме того, при приготовлении теста обычно добавляют соль. Из-за проникновения соли часть воды из белка в тесте выделяется, что делает тесто более упругим и эластичным.
На что обратить внимание, чтобы жареная еда была более хрустящей?
1. Выберите правильное растительное масло
Лучше всего использовать сухие масла, такие как арахисовое и пальмовое. Этот тип масла содержит большое количество олеиновой кислоты, имеет низкое йодное число и относительно стабилен. Даже если температура масла превышает 200 °C, оно не окисляется и не дымит.
Полусухие масла, такие как рапсовое, хлопковое и соевое, склонны к термическому окислению после нагрева. Особенно соевое масло, оно также может иметь бобовый запах.
2. Контролируйте температуру масла
При жарке во фритюре не рекомендуется использовать сильный огонь. Температура масла не должна превышать 200 °C. Можно жарить дольше. Для крупных кусков еды можно жарить дважды: первая жарка при температуре около 160 °C, а вторая — при температуре около 180 °C.
3. Накрывайте фритюрницу крышкой
После того как вы положили еду в кастрюлю, лучше накрыть её крышкой. Таким образом, потери тепла масла будут меньше, а также уменьшится контакт масла с воздухом, что снизит термическое окисление.
