Общеизвестно, что жареная пища не очень полезна, но хрустящий и ароматный вкус жареных блюд не остановить. Так как же относиться к жареной пище? На самом деле, полезность жареной пищи во многом зависит от способа ее приготовления. Готовите ли вы жареную пищу дома или используете фритюрницу для массового производства, необходимо владеть определенными навыками.
Основные элементы приготовления полезной жареной пищи
Чтобы приготовить полезную жареную пищу, необходимо обратить внимание на следующие основные навыки: 1. Выбор качественного масла; 2. Контроль температуры масла; 3. Панировка; 4. Удаление остатков масла; 5. Внимание к сочетанию продуктов.
1. Выбирайте качественное масло
Прежде всего, для приготовления полезной жареной пищи следует выбирать масло относительно высокой степени очистки. Чем меньше примесей в масле, тем оно стабильнее при высоких температурах и тем меньше вероятность образования вредных веществ.
У масел одного типа чем светлее цвет и выше прозрачность, тем выше степень очистки. Как правило, если время жарки невелико, масло, используемое для обычной жарки, можно использовать для фритюра.
Однако, если время жарки более длительное, следует выбирать масла с более высокой насыщенностью, такие как животный жир или пальмовое масло. Потому что эти масла более стабильны при высоких температурах и образуют меньше вредных веществ.
2. Контролируйте температуру масла
При приготовлении жареной пищи, будь то обычная сковорода или промышленная фритюрница, необходимо контролировать температуру жарки. Если температура масла слишком высока, пища подгорит снаружи, но останется сырой внутри.
Если температура масла слишком низкая, время жарки увеличится, пища впитает больше масла, и панировка может отвалиться или прилипнуть к сковороде. Поэтому оптимальная температура жарки — 50–60% от максимальной, около 140–180 градусов Цельсия.
3. Панировка перед жаркой
Перед жаркой запанируйте ингредиенты. При нагреве панировка сразу застывает, образуя защитный слой, который предотвращает прямой контакт сырья с горячим маслом.
Это позволяет сохранить влагу и вкус внутри сырья, уменьшить потерю питательных веществ, а также сделать жареную пищу более рыхлой, нежной, ароматной и хрустящей. При панировке крахмальная основа впитывает меньше масла, чем мучная, и блюда получаются более хрустящими.
