Todos os tipos de alimentos fritos e snacks fritos devem ser protegidos da oxidação durante o armazenamento a longo prazo. Por isso, em muitas fábricas de processamento de alimentos fritos, os alimentos são embalados a vácuo e com atmosfera modificada (nitrogénio). Além disso, devido à melhoria das tecnologias de produção, a fritura a vácuo e a embalagem a vácuo são amplamente utilizadas na indústria alimentar. A fritura a vácuo também é benéfica para a conservação prolongada dos alimentos fritos.
Características da fritura a vácuo e embalagem de alimentos
A tecnologia de fritura a vácuo combina fritura e desidratação de forma orgânica, tornando-a amplamente adaptável ao processamento de materiais. A tecnologia de fritura a vácuo de alimentos teve grande desenvolvimento nos Estados Unidos e no Japão.
A embalagem com atmosfera modificada (nitrogénio) que suporta a fritura a vácuo consiste em encher o recipiente de embalagem com gás nitrogénio inerte após remover o ar, o que pode prevenir eficazmente a oxidação do produto, o bolor e as traças, conseguindo resistência à humidade, qualidade, frescura e prolongando o período de armazenamento do produto.
Características de armazenamento de alimentos fritos a vácuo
1. Higroscopicidade dos alimentos fritos a vácuo
A textura crocante é a característica dos alimentos fritos a vácuo. Para manter a crocância dos alimentos fritos, o teor de humidade deve ser controlado abaixo de 5%, por isso o problema da absorção de humidade (resistência à humidade) durante o armazenamento deve ser cuidadosamente considerado.
A forte higroscopicidade dos alimentos fritos a vácuo deve-se principalmente ao facto de a fritura a vácuo ter um efeito de expansão, e a sua estrutura do produto apresenta uma estrutura porosa, sendo altamente higroscópica. Diferentes alimentos fritos a vácuo têm diferentes capacidades de absorção de humidade.
2. Os alimentos fritos a vácuo têm uma estrutura porosa
Os alimentos fritos a vácuo adsorvem uma camada de gordura na superfície dos poros. Esta camada de gordura não pode ser removida por desengorduramento centrífugo, por isso os alimentos fritos a vácuo têm um certo teor de óleo. Durante o armazenamento do produto, se a gordura e o oxigénio entrarem em contacto, ocorrerá a reação de oxidação da gordura. O grau de oxidação da gordura é medido pelo índice de peróxido.
Como preservar alimentos fritos?
Os alimentos fritos a vácuo devem manter a sua crocância e garantir uma longa vida de prateleira, devendo ser embalados com máquinas de embalagem a vácuo com atmosfera modificada (nitrogénio).
A embalagem pode escolher a pureza do nitrogénio de acordo com os diferentes tipos de embalagem, e fazer vácuo e enchimento com nitrogénio diretamente para criar um ambiente com deficiência de oxigénio para os itens embalados.
Isso mantém os alimentos fritos ativos e inibe a sua respiração e crescimento de bolor. Mantém-nos secos e evita o bolor causado pela humidade.
