Por que os alimentos fritos nos restaurantes de fast-food são sempre dourados e crocantes, aumentando tanto o nosso apetite? Por que não conseguimos fazer comida saborosa quando fritamos em casa? Isso porque não combinamos bem os ingredientes e temperos, ou foi causado por uma fritura inadequada. Aqui vou compartilhar dicas para fazer alimentos fritos.
O princípio de fritar massas crocantes
Seja usando fritadeiras comerciais ou frigideiras caseiras para fritar alimentos, especialmente massas, o processamento dos ingredientes é um passo importante.
Massas fritas como sonhos, churros e croquetes costumam ser crocantes, com sabor moderado e cor dourada, o que é muito tentador.
Este tipo de massa frita utiliza a reação química causada pela neutralização do alúmen e do álcali para tornar a massa mais volumosa. Essas duas substâncias reagem com a água para produzir gás carbónico e hidróxido de alumínio floculento.
Ao fritar, sob a ação da alta temperatura, a reação de neutralização do alúmen-álcali é mais rápida, e o óleo quente evapora a água da massa.
Além disso, geralmente adiciona-se sal ao preparar a massa. Devido à penetração do sal, parte da água nas proteínas da massa é expelida, tornando a massa mais elástica e extensível.
O que devo prestar atenção para deixar os alimentos fritos mais crocantes?
1. Escolha o óleo comestível certo
É melhor usar óleos secos como óleo de amendoim e óleo de palma. Este tipo de óleo contém grande quantidade de ácido oleico, baixo índice de iodo e é relativamente estável. Mesmo que a temperatura do óleo ultrapasse os 200 °C, não oxida nem liberta fumo.
Óleos semissecos, como óleo de colza, óleo de semente de algodão e óleo de soja, são propensos a oxidação térmica após aquecimento. Especialmente o óleo de soja, também tende a ter cheiro a feijão.
2. Controlar a temperatura do óleo
Ao fritar alimentos, não é aconselhável usar fogo alto. A temperatura do óleo não deve exceder 200°C. Pode-se fritar por mais tempo. Para pedaços grandes de comida, pode-se fritar duas vezes: a primeira fritura a cerca de 160°C e a segunda mantendo o óleo a cerca de 180°C.
3. Tampar a frigideira
Depois de colocar os alimentos na frigideira, é melhor tapá-la com uma tampa. Assim, a perda de calor do óleo é pequena, e a superfície de contacto entre o óleo e o ar é reduzida, diminuindo a oxidação térmica.
