진공 텀블러는 육류 가공에 자주 사용되며, 주로 육류 제품을 절이고 양념하는 데 사용됩니다. 상업용 진공 텀블러는 튀긴 고기의 전처리 단계(예: 치킨 필레 생산 라인, 팝콘 치킨 생산 라인 등)에서 자주 사용됩니다. 진공 텀블러를 사용할 때 어떤 기술을 숙지해야 할까요?
상업용 진공 텀블러의 작동 특성
진공 텀블러는 진공 상태에서 물리적 충격 원리를 이용하여 드럼 내에서 육류 제품을 상하로 회전시키고 서로 충돌 및 타격하여 마사지 및 절임 효과를 내어 고기가 절임액을 고르게 흡수하고 고기의 탄력을 향상시킵니다.
롤링 및 마사지를 통해 고기 단백질이 수용성 단백질로 분해되어 인체에 쉽게 흡수됩니다. 동시에 첨가물(전분, 소금 등)이 고기 단백질과 결합하여 고기를 부드럽게 하고, 맛을 좋게 하며, 수율을 높이는 효과를 냅니다.
치킨 진공 텀블러 사용 팁
- 텀블러의 회전 속도를 설정합니다. 권장 회전 속도는 (10-12)r/min입니다.
- 상업용 진공 롤링 머신의 롤링 방향은 역방향 기능이 있는 것을 선택해야 합니다. 텀블러가 고기를 부드럽게 밀고, 마사지하고, 들어 올리고, 말고, 떨어뜨리도록 해야 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.
- 진공 텀블러의 진공 값을 설정합니다. 진공 텀블러 내의 진공 상태는 염수가 고기 안으로 빠르게 침투하도록 보장하고 고기 내 기포를 제거하는 데 도움이 됩니다. 진공은 또한 고기를 팽창시켜 어느 정도 연화 효과를 냅니다. 권장 진공 값은 일반적으로 71-81kPa입니다.
- 진공 텀블러의 온도를 설정합니다. 환경이 따뜻할수록 재료가 절임에 의해 착색되기 쉽지만, 제품의 판매 기간, 안전성 및 수율을 고려하면 2-4°C에서 롤링하는 것이 더 좋습니다.
- 진공 텀블러의 적재 용량을 설정합니다. 적재 용량은 재료를 얼마나 채우는지를 의미하며, 너무 가득 채우거나 너무 적게 채워서는 안 됩니다. 적절한 적재는 진공 텀블링이 좋은 결과를 내기 위한 기본 조건입니다. 드럼이 너무 많이 적재되면 고기 조각의 낙하 및 움직임이 제한됩니다. 적재가 너무 적으면 고기 조각이 너무 많이 떨어져 찢어져 과도한 텀블링, 고기 조각이 너무 물러짐, 고기 단백질 변성을 초래할 수 있습니다.
