패스트푸드 레스토랑의 튀긴 음식은 왜 항상 황금빛에 바삭하여 식욕을 크게 자극할까요? 집에서 튀김을 만들 때는 왜 맛있게 만들 수 없을까요? 그것은 재료와 부재료의 조합이 좋지 않거나, 튀김 과정이 합리적이지 않기 때문입니다. 여기서 튀긴 음식을 만드는 팁을 공유하겠습니다.
바삭한 반죽 음식 튀김의 원리
상업용 튀김 기계를 사용하든 가정용 프라이팬을 사용하든, 특히 반죽 음식을 튀길 때 재료 처리는 중요한 단계입니다.
튀긴 반죽 음식(예: 꽈배기, 트위스트, 크리스프)은 일반적으로 바삭하고 적당한 식감과 황금색을 띠며 매우 매력적입니다.
이러한 튀긴 반죽 음식은 명반과 알칼리의 중화로 인한 화학 반응을 이용하여 반죽을 더 부풀게 만듭니다. 이 두 물질은 물과 반응하여 이산화탄소 가스와 수산화알루미늄 플록을 생성합니다.
튀길 때 고온의 작용으로 명반-알칼리 중화 반응이 더 빨라지고, 기름의 고온이 반죽 안의 수분을 증발시킵니다.
또한 반죽을 준비할 때 일반적으로 소금을 첨가합니다. 소금의 침투로 인해 반죽 내 단백질의 수분 일부가 빠져나와 반죽이 더 탄력 있고 신장성이 좋아집니다.
튀긴 음식을 더 바삭하게 만들기 위해 주의할 점은?
1. 적절한 식용유 선택
땅콩유, 팜퉁유 같은 건성유를 사용하는 것이 좋습니다. 이 유형의 기름은 올레산 함량이 높고 요오드 값이 낮아 비교적 안정적입니다. 기름 온도가 200°C를 초과해도 산화되어 연기가 나지 않습니다.
유채유, 면실유, 대두유 같은 반건성유는 가열 후 열산화가 발생하기 쉽습니다. 특히 대두유는 콩비린내가 나기 쉽습니다.
2. 기름 온도 조절
튀김할 때는 센 불을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 기름 온도는 200°C를 넘지 않아야 하며, 더 오래 튀길 수 있습니다. 큰 조각의 음식은 두 번 튀길 수도 있습니다. 첫 번째 튀김 온도는 약 160°C, 두 번째 튀김 시 기름 온도는 약 180°C를 유지해야 합니다.
3. 튀김 냄비 덮개 사용
음식을 냄비에 넣은 후에는 뚜껑을 덮는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 기름의 열 손실이 적고, 기름과 공기의 접촉 면적을 줄여 열산화를 줄일 수 있습니다.
