あらゆる種類の揚げ物やフライドスナックは、長期保存中に酸化から保護する必要があります。そのため、多くの揚げ物加工工場では、揚げ物を真空包装し、窒素充填しています。また、生産技術の向上により、真空フライ技術と真空包装 が食品加工業界で広く使用されています。真空フライは揚げ物の長期保存にも有益です。
食品の真空フライと包装の特徴
真空フライ技術は、フライと脱水を有機的に組み合わせ、加工材料への適応性を広げています。食品の真空フライ技術は、米国と日本で大きく発展しました。
真空フライに対応する真空窒素充填包装は、真空フライ をサポートし、包装容器から空気を除去した後、不活性ガスである窒素を充填します。これにより、製品の酸化、カビの発生、虫害を効果的に防ぎ、防湿、品質保持、鮮度維持を実現し、製品の保存期間を延ばすことができます。
真空フライ食品の保存特性
1. 真空フライ食品の吸湿性
サクサクした食感は真空フライ食品の特徴です。揚げ物のサクサク感を保つには、水分含有量を5%以内に抑える必要があるため、保存中の吸湿（防湿）の問題を慎重に考慮する必要があります。
真空フライ食品の吸湿性が強いのは、主に真空フライが膨化効果を持ち、その製品構造が多孔質構造を示すため、吸湿性が高いことに起因します。真空フライ食品の種類によって、吸湿能力は異なります。
2. 真空フライ食品は多孔質構造を持つ
真空フライ食品は、孔の表面に油脂の層を吸着します。この油脂の層は遠心脱脂では除去できないため、真空フライ食品には一定の油分が含まれています。製品の保存中に、脂肪と酸素が接触すると、油脂の酸化反応が発生します。油脂の酸化度は過酸化物価で測定されます。
揚げ物を保存するには？
真空フライ食品は、そのサクサク感を維持し、長期保存を保証するために、真空窒素充填包装機で包装する必要があります。
包装では、包装の種類に応じて窒素充填の純度を選択し、直接真空および窒素充填を行うことで、包装された品目に酸素不足の環境を作り出します。
これにより、揚げ物の活性を維持し、呼吸やカビの発生を抑制します。乾燥状態を保ち、湿気によるカビを防ぎます。
