真空タンブラーは肉類加工によく使われ、主に肉製品の漬け込みや調味に使用されます。業務用真空タンブラーは、フライドチキンフィレ生産ラインやポップコーンチキン生産ラインなど、揚げ肉の前処理工程でよく使用されます。真空タンブラーを使用する際に習得すべきコツは何でしょうか？
業務用真空タンブラーの動作特性
真空タンブラーは、真空状態での物理的衝撃の原理を利用して、ドラム内で肉製品を上下に回転させ、互いに衝突・打撃させることでマッサージと漬け込み効果を実現し、肉が均一に漬け液を吸収し、肉の弾力性を向上させます。
回転とマッサージにより、肉のタンパク質が水溶性タンパク質に分解され、人体に吸収されやすくなります。同時に、添加物（デンプン、塩など）が肉のタンパク質と結合し、肉を柔らかくし、風味を良くし、歩留まりを高める効果を発揮します。
チキン用真空タンブラーの使用のコツ
- タンブラーの回転速度を設定します。推奨回転速度は（10-12）r/minです。
- 業務用真空タンブラーの回転方向は、逆転機能を備えたものを選ぶべきです。タンブラーが肉を優しく押し、マッサージし、持ち上げ、カールさせ、落下させることで、最良の結果が得られます。
- 真空タンブラーの真空値を設定します。真空タンブラー内の真空状態は、塩水が肉に素早く浸透することを保証し、肉内の気泡を取り除くのに役立ちます。また、真空により肉が膨張し、ある程度の柔らかさを実現します。推奨真空値は通常71-81kPaです。
- 真空タンブラーの温度を設定します。環境が暖かいほど材料が漬け込みで着色されやすくなりますが、製品の販売期間、安全性、歩留まりを考慮すると、2〜4°Cでの回転がより良い効果をもたらします。
- 真空タンブラーの積載量を設定します。積載量は投入する材料の量であり、入れすぎても少なすぎてもいけません。適切な積載量は、真空タンブリングで良い結果を得るための基本条件です。ドラムに詰め込みすぎると、肉片の落下や動きが制限されます。少なすぎると、肉片が過度に落下して裂け、過剰なタンブリング、肉片の柔らかすぎ、肉タンパク質の変性を引き起こします。
