ファストフード店の揚げ物はいつも黄金色でサクサクしており、食欲をそそります。なぜ家庭で揚げ物を作ると美味しくできないのでしょうか？それは原材料や副材料の配合が適切でないか、揚げ方が不適切だからです。ここでは揚げ物を美味しくするコツを紹介します。
サクサクの揚げ麺料理の原理
業務用連続フライヤーを使う場合でも、家庭用フライパンで揚げる場合でも、特に麺料理の場合、材料の処理が重要なステップです。
揚げ麺料理（揚げパン、ねじり揚げ、クリスプなど）は通常、サクサクとした食感で、程よい味わいと黄金色が特徴で、とても食欲をそそります。
このタイプの揚げ麺料理は、ミョウバンとアルカリの中和による化学反応を利用して、生地をより膨らませます。これら2つの物質は水と反応して二酸化炭素ガスと水酸化アルミニウムのフロックを生成します。
揚げる際、高温の作用下でミョウバンとアルカリの中和反応が速まり、油の高温が生地内の水分を蒸発させます。
また、生地を準備する際には通常塩が加えられます。塩の浸透により、生地中のタンパク質の水分の一部が染み出し、生地がより弾力性と伸びやすさを増します。
揚げ物をよりサクサクにするために注意すべき点は？
1. 適切な食用油を選ぶ
ピーナッツ油やパーム油などの乾性油を使用するのが最適です。この種の油はオレイン酸を多く含み、ヨウ素価が低く、比較的安定しています。油温が200℃を超えても酸化して煙を発生しません。
半乾性油（菜種油、綿実油、大豆油など）は加熱後に熱酸化しやすいです。特に大豆油は青臭さも発生しやすいです。
2. 油温を管理する
揚げ物をする際は、強火は避けるべきです。油温は200℃を超えないようにし、より長く揚げることができます。大きな食材の場合は2度揚げも可能で、1回目は約160℃、2回目は約180℃に保ちます。
3. 揚げ鍋に蓋をする
食材を鍋に入れた後は、蓋をするのが最適です。これにより油の熱損失が少なくなり、油と空気の接触面を減らして熱酸化を抑えられます。
