揚げ物はあまり健康的ではないというのが共通認識ですが、カリッとした香ばしい味わいはやめられません。では、揚げ物をどう扱うべきでしょうか？実は、揚げ物の健康性はその加工方法に大きく関係しています。家庭で揚げ物を作る場合でも、 業務用フライヤーで大量生産する場合でも、一定の技術を習得する必要があります。
健康的な揚げ物を作るための基本要素
健康的な揚げ物を作るには、以下の基本技術に注意する必要があります。すなわち、1. 高品質の食用油を選ぶ、2. 油温を管理する、3. 衣をつける、4. 油を切る、5. 食材の組み合わせに注意する、です。
1. 高品質の油を選ぶ
まず、健康的な揚げ物を作るには、比較的純度の高い油を選ぶべきです。油の不純物が少ないほど、高温でも安定し、有害物質が発生しにくくなります。
同じ種類の油でも、色が薄く透明度が高いほど純度が高いと言えます。一般的に、揚げ時間が長くなければ、通常の揚げ物に使う油で十分です。
しかし、揚げ時間が長い場合は、動物油やパーム油など飽和度の高い油を選ぶべきです。これらの油は高温でより安定し、有害物質の発生が少ないからです。
2. 油温を管理する
揚げ物を作る際、普通の中華鍋でも 業務用フライヤーでも、揚げ温度を管理する必要があります。油温が高すぎると、外側が焦げて中まで火が通らなくなります。
油温が低すぎると、揚げ時間が長くなり、食材がより多くの油を吸収しやすくなり、衣が剥がれたり鍋にくっついたりしやすくなります。したがって、揚げ温度は5～6割の熱、約140～180℃が最適です。
3. 揚げる前に食材に衣をつける
揚げる前に食材に衣をつけます。衣が加熱されるとすぐに固まって保護層となり、原材料が高温の油に直接触れないようにします。
これにより、原材料内の水分や風味を保ち、栄養素の損失を減らし、揚げ物をよりサクサクで柔らかく、香ばしく仕上げます。衣をつける際、でんぷんベースの衣は小麦粉ベースの衣よりも油の吸収が少なく、揚げ上がりがよりサクサクになります。
