वैक्यूम टम्बलर का उपयोग अक्सर मांस खाद्य प्रसंस्करण में किया जाता है, मुख्यतः मांस उत्पादों को अचार और सीज़न करने के लिए। वाणिज्यिक वैक्यूम टम्बलर का उपयोग अक्सर तले हुए मांस के प्रीट्रीटमेंट चरण में किया जाता है, जैसे फ्राइड चिकन फिलेट उत्पादन लाइन, पॉपकॉर्न चिकन उत्पादन लाइन आदि। वैक्यूम टम्बलर का उपयोग करते समय किन कौशलों में महारत हासिल करनी चाहिए?
वाणिज्यिक वैक्यूम टम्बलर की कार्य विशेषताएँ
वैक्यूम टम्बलर वैक्यूम अवस्था में भौतिक प्रभाव के सिद्धांत का उपयोग करता है ताकि मांस उत्पादों को ड्रम में ऊपर-नीचे घुमाया जा सके, एक-दूसरे से टकराकर और पीटकर मालिश और अचार प्रभाव प्राप्त किया जा सके, जिससे मांस समान रूप से अचार को अवशोषित कर सके और मांस की लोच में सुधार हो सके।
रोलिंग और मालिश के माध्यम से, मांस प्रोटीन पानी में घुलनशील प्रोटीन में विघटित हो सकता है, जो मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। साथ ही, एडिटिव्स (स्टार्च, नमक आदि) मांस प्रोटीन के साथ मिलकर कोमल मांस, अच्छा स्वाद और उच्च उपज प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं।
चिकन वैक्यूम टम्बलर का उपयोग करने के टिप्स
- टम्बलर की घूर्णन गति निर्धारित करें, अनुशंसित गति (10-12) आर/मिनट है;
- वाणिज्यिक वैक्यूम रोलिंग मशीन की रोलिंग दिशा रिवर्स फंक्शन के साथ चुनी जानी चाहिए। सर्वोत्तम परिणाम तभी प्राप्त किए जा सकते हैं जब टम्बलर मांस को हल्के से धकेले, मालिश करे, उठाए, कर्ल करे और गिराए।
- वैक्यूम टम्बलर का वैक्यूम मान निर्धारित करें। वैक्यूम टम्बलर में वैक्यूम अवस्था यह सुनिश्चित करती है कि नमकीन पानी तेजी से मांस में प्रवेश करे और मांस में हवा के बुलबुले हटाने में मदद करे। वैक्यूम मांस को फैलाकर एक निश्चित कोमलता प्राप्त करने में भी मदद कर सकता है। अनुशंसित वैक्यूम मान आमतौर पर 71-81 kPa होता है।
- वैक्यूम टम्बलर का तापमान निर्धारित करें। हालांकि वातावरण जितना गर्म होगा, सामग्री का अचार द्वारा रंगा जाना उतना ही आसान होगा, यदि आप उत्पाद की बिक्री अवधि, सुरक्षा और उपज पर विचार करते हैं, तो 2-4°C पर रोलिंग करने की सिफारिश की जाती है, जिससे गूंथने का प्रभाव बेहतर होता है।
- वैक्यूम टम्बलर की लोड क्षमता निर्धारित करें। लोड क्षमता यह है कि कितनी सामग्री भरी जाती है, और यह बहुत अधिक या बहुत कम नहीं होनी चाहिए। उचित लोड वैक्यूम टम्बलिंग के अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए मूल शर्त है। यदि ड्रम बहुत अधिक भरा हुआ है, तो मांस के टुकड़ों का गिरना और हिलना प्रतिबंधित हो जाएगा; यदि लोड बहुत कम है, तो मांस के टुकड़े बहुत अधिक गिरने पर फट जाएंगे, जिससे अत्यधिक टम्बलिंग, मांस के टुकड़े बहुत नरम हो जाएंगे और मांस प्रोटीन का क्षरण होगा।
