फास्ट-फूड रेस्तरां में तले हुए खाद्य पदार्थ हमेशा सुनहरे और कुरकुरे क्यों होते हैं, जिससे हमारी भूख बहुत बढ़ जाती है? जब हम घर पर तला हुआ भोजन बनाते हैं तो हम स्वादिष्ट क्यों नहीं बना पाते? ऐसा इसलिए है क्योंकि हमने कच्चे माल और सहायक सामग्री का अच्छा मिश्रण नहीं किया, या यह अनुचित तलने के कारण हुआ। यहां मैं तले हुए खाद्य पदार्थ बनाने के टिप्स साझा करूंगा।
कुरकुरे पास्ता भोजन तलने का सिद्धांत
चाहे वह वाणिज्यिक फ्राइंग मशीनों का उपयोग हो या घरेलू फ्राइंग पैन का, भोजन तलने के लिए, विशेष रूप से पास्ता, सामग्री का प्रसंस्करण एक महत्वपूर्ण कदम है।
तले हुए पास्ता जैसे कि कचौड़ी, जलेबी और कुरकुरे आमतौर पर कुरकुरे होते हैं, जिनका स्वाद मध्यम और रंग सुनहरा होता है, जो बहुत लुभावना होता है।
इस प्रकार के तले हुए पास्ता में फिटकरी और क्षार के उदासीनीकरण से होने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया का उपयोग करके आटे को अधिक फूला हुआ बनाया जाता है। ये दो पदार्थ पानी के साथ प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड गैस और फ्लोक्यूलेंट एल्युमिनियम हाइड्रॉक्साइड उत्पन्न करते हैं।
तलते समय, उच्च तापमान की क्रिया के तहत, फिटकरी-क्षार उदासीनीकरण प्रतिक्रिया तेज होती है, और तेल का उच्च तापमान आटे में पानी को वाष्पित कर देगा।
इसके अलावा, आटा तैयार करते समय आमतौर पर नमक मिलाया जाता है। नमक के प्रवेश के कारण, आटे में प्रोटीन का कुछ पानी बाहर निकल जाता है, जिससे आटा अधिक लचीला और विस्तार योग्य हो जाता है।
तले हुए भोजन को अधिक कुरकुरा बनाने के लिए किन बातों का ध्यान रखना चाहिए?
1. सही खाद्य तेल चुनें
मूंगफली का तेल और पाम टंग तेल जैसे सूखे तेलों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इस प्रकार के तेल में बड़ी मात्रा में ओलिक एसिड होता है, आयोडीन गुणवत्ता कम होती है, और अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं। भले ही तेल का तापमान 200 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो, यह ऑक्सीकरण नहीं करेगा और धुआं नहीं छोड़ेगा।
अर्ध-सूखे तेल, जैसे सरसों का तेल, कपास के बीज का तेल और सोयाबीन का तेल, गर्म करने के बाद थर्मल ऑक्सीकरण के लिए प्रवण होते हैं। विशेष रूप से सोयाबीन का तेल, उनमें बीन जैसी गंध भी आ सकती है।
2. तेल का तापमान नियंत्रित करें
भोजन को डीप-फ्राई करते समय, तेज आंच का उपयोग नहीं करना चाहिए। तेल का तापमान 200 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इसे अधिक समय तक तला जा सकता है। बड़े टुकड़ों के लिए, आप दो बार भी तल सकते हैं, पहली बार तलने का तापमान लगभग 160 डिग्री सेल्सियस होता है, और दूसरी बार तलने के दौरान तेल का तापमान लगभग 180 डिग्री सेल्सियस रखना चाहिए।
3. फ्राइंग पैन को ढकें
भोजन को पैन में डालने के बाद, इसे ढक्कन से ढकना सबसे अच्छा है। इस तरह, तेल की गर्मी का नुकसान कम होता है, और तेल और हवा के बीच संपर्क सतह को कम किया जा सकता है, और थर्मल ऑक्सीकरण को कम किया जा सकता है।
