यह एक सर्वसम्मति है कि तले हुए खाद्य पदार्थ बहुत स्वास्थ्यकर नहीं होते, लेकिन तले हुए खाद्य पदार्थों का कुरकुरा और सुगंधित स्वाद अप्रतिरोध्य होता है। तो हमें तले हुए भोजन के प्रति कैसा दृष्टिकोण रखना चाहिए? वास्तव में, तले हुए भोजन का स्वास्थ्य उसकी प्रसंस्करण विधि पर बहुत अधिक निर्भर करता है। चाहे आप घर पर तला हुआ भोजन बना रहे हों या फूड फ्रायर का उपयोग करके बड़ी मात्रा में तला हुआ भोजन उत्पादित कर रहे हों, आपको कुछ तकनीकों में महारत हासिल करनी चाहिए।
स्वास्थ्यकर तला हुआ भोजन बनाने के मूल तत्व
स्वास्थ्यकर तला हुआ भोजन बनाने के लिए, हमें निम्नलिखित बुनियादी तकनीकों पर ध्यान देना चाहिए, अर्थात्: 1. उच्च गुणवत्ता वाला खाना पकाने का तेल चुनें; 2. तेल के तापमान को नियंत्रित करें; 3. बैटर लगाना; 4. तेल के अवशेष हटाना; 5. भोजन के संयोजन पर ध्यान दें
1. उच्च गुणवत्ता वाला तेल चुनें
सबसे पहले, स्वास्थ्यकर तले हुए खाद्य पदार्थ बनाने के लिए, आपको अपेक्षाकृत उच्च शुद्धता वाला तेल चुनना चाहिए। तेल में जितनी कम अशुद्धियाँ होंगी, यह उच्च तापमान पर उतना ही अधिक स्थिर होगा, और हानिकारक पदार्थ उत्पन्न करने की संभावना उतनी ही कम होगी।
एक ही प्रकार के तेल में, रंग जितना हल्का होगा और पारदर्शिता जितनी अधिक होगी, शुद्धता उतनी ही अधिक होगी। सामान्यतया, जब तक तलने का समय लंबा न हो, सामान्य तलने के लिए उपयोग किया जाने वाला तेल तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
हालांकि, यदि तलने का समय अधिक है, तो आपको उच्च संतृप्ति वाले तेल चुनने चाहिए, जैसे पशु तेल या पाम तेल। क्योंकि ये तेल उच्च तापमान पर अधिक स्थिर होते हैं और कम हानिकारक पदार्थ उत्पन्न करते हैं।
2. तेल के तापमान को नियंत्रित करें
तला हुआ भोजन बनाते समय, चाहे आप सामान्य कड़ाही का उपयोग करें या वाणिज्यिक फ्रायर का, आपको तलने के तापमान को नियंत्रित करना होगा। यदि तेल का तापमान बहुत अधिक है, तो यह भोजन को बाहर से जला देगा लेकिन अंदर से कच्चा रहेगा।
यदि तेल का तापमान बहुत कम है, तो यह तलने के समय को बढ़ा देगा, जिससे भोजन अधिक तेल सोख लेगा, और बैटर उतरने (बाहरी परत का गिरना) या पैन में चिपकने की संभावना रहती है। इसलिए, तलने का तापमान 50% से 60% गर्म, लगभग 140~180 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
3. तलने से पहले भोजन पर बैटर लगाएं
तलने से पहले, सामग्री पर बैटर लगाएं। जब बैटर गर्म होता है, तो यह तुरंत एक सुरक्षात्मक परत में जम जाता है, जिससे कच्चा माल सीधे उच्च तापमान वाले तेल के संपर्क में नहीं आता।
ऐसा करने से कच्चे माल में नमी और स्वाद बना रहता है, पोषक तत्वों की हानि कम होती है, और तले हुए खाद्य पदार्थ अधिक ढीले, कोमल, सुगंधित और कुरकुरे बनते हैं। बैटर लगाते समय, स्टार्च-आधारित बैटर आटा-आधारित बैटर की तुलना में कम तेल सोखता है, और तले हुए व्यंजन अधिक कुरकुरे होते हैं।
