Le malaxeur sous vide est souvent utilisé dans la transformation des viandes, principalement pour la marinade et l'assaisonnement des produits carnés. Les malaxeurs sous vide commerciaux sont souvent utilisés dans l'étape de prétraitement des viandes frites, comme la ligne de production de filets de poulet frits, la ligne de production de pop-corn chicken, etc. Quelles compétences faut-il maîtriser lors de l'utilisation du malaxeur sous vide ?
Caractéristiques de fonctionnement du malaxeur sous vide commercial
Le malaxeur sous vide utilise le principe de l'impact physique sous vide pour faire tourner les produits carnés de haut en bas dans le tambour, les heurter et les battre mutuellement afin d'obtenir un effet de massage et de marinade, permettant à la viande d'absorber uniformément la marinade et d'améliorer son élasticité.
Grâce au roulage et au massage, les protéines de la viande peuvent être décomposées en protéines hydrosolubles, facilement absorbées par le corps humain. En même temps, les additifs (amidon, sel, etc.) peuvent se combiner avec les protéines de la viande pour obtenir une viande tendre, un bon goût et un rendement élevé.
Conseils pour l'utilisation du malaxeur sous vide pour poulet
- Réglez la vitesse de rotation du malaxeur, la vitesse recommandée est de (10-12) tr/min ;
- Le sens de rotation du malaxeur sous vide commercial doit être choisi avec la fonction d'inversion. Les meilleurs résultats ne peuvent être obtenus qu'en laissant le malaxeur pousser, masser, soulever, enrouler et laisser tomber la viande en douceur.
- Réglez la valeur de vide du malaxeur sous vide. L'état de vide dans le malaxeur sous vide garantit que la saumure pénètre rapidement dans la viande et aide à éliminer les bulles d'air dans la viande. Le vide peut également dilater la viande pour obtenir un certain degré de tendreté. La valeur de vide recommandée est généralement de 71 à 81 kPa.
- Réglez la température du malaxeur sous vide. Bien que plus l'environnement est chaud, plus il est facile pour les ingrédients d'être colorés par la marinade, si l'on considère la durée de vente, la sécurité et le rendement du produit, il est recommandé de rouler à 2-4 °C pour un meilleur effet de malaxage.
- Réglez la capacité de charge du malaxeur sous vide. La capacité de charge correspond à la quantité d'ingrédients chargés, et elle ne doit être ni trop pleine ni trop faible. Une charge appropriée est la condition de base pour obtenir de bons résultats avec le malaxage sous vide. Si le tambour est trop chargé, la chute et le mouvement des morceaux de viande seront limités ; si la charge est trop faible, les morceaux de viande seront déchirés lors de chutes trop importantes, entraînant un malaxage excessif, des morceaux de viande trop mous et une dégradation des protéines de la viande.
