Pourquoi les aliments frits dans les fast-foods sont-ils toujours dorés et croustillants, ce qui augmente considérablement notre appétit ? Pourquoi ne pouvons-nous pas rendre les aliments délicieux lorsque nous faisons des fritures à la maison ? C'est parce que nous n'avons pas bien mélangé les matières premières et les accessoires, ou cela est dû à une friture irraisonnable. Je vais partager ici des astuces pour réaliser des fritures croustillantes.
Le principe de la friture croustillante des pâtes alimentaires
Que ce soit avec l'utilisation de friteuses commerciales ou de poêles à frire domestiques, la transformation des ingrédients est une étape importante, en particulier pour les pâtes.
Les pâtes frites telles que les beignets, les torsades et les chips sont généralement croustillantes, avec un goût modéré et une couleur dorée, ce qui est très appétissant.
Ce type de pâte frite utilise la réaction chimique provoquée par la neutralisation de l'alun et de l'alcali pour rendre la pâte plus volumineuse. Ces deux substances réagissent avec l'eau pour produire du dioxyde de carbone et de l'hydroxyde d'aluminium floconneux.
Lors de la friture, sous l'action de la haute température, la réaction de neutralisation alun-alcali est plus rapide, et la haute température de l'huile évapore l'eau contenue dans la pâte.
De plus, on ajoute généralement du sel lors de la préparation de la pâte. En raison de la pénétration du sel, une partie de l'eau contenue dans les protéines de la pâte est extraite, ce qui rend la pâte plus élastique et extensible.
À quoi faut-il faire attention pour rendre les aliments frits plus croustillants ?
1. Choisir la bonne huile alimentaire
Il est préférable d'utiliser des huiles sèches comme l'huile d'arachide et l'huile de palme. Ce type d'huile contient une grande quantité d'acide oléique, un faible indice d'iode, et est relativement stable. Même si la température de l'huile dépasse 200 °C, elle ne s'oxyde pas et ne produit pas de fumée.
Les huiles semi-sèches, comme l'huile de colza, l'huile de coton et l'huile de soja, sont sujettes à l'oxydation thermique après chauffage. En particulier l'huile de soja, elle peut également développer un goût de haricot.
2. Contrôler la température de l'huile
Lors de la friture, il n'est pas conseillé d'utiliser un feu vif. La température de l'huile ne doit pas dépasser 200 °C. On peut frire plus longtemps. Pour les gros morceaux, on peut aussi frire deux fois : la première friture à environ 160 °C, et la seconde à environ 180 °C.
3. Couvrir la poêle à frire
Après avoir mis les aliments dans la poêle, il est préférable de la couvrir avec un couvercle. Ainsi, la perte de chaleur de l'huile est faible, et la surface de contact entre l'huile et l'air est réduite, ce qui diminue l'oxydation thermique.
