El tambor de vacío se utiliza a menudo en el procesamiento de alimentos cárnicos, principalmente para marinar y sazonar productos cárnicos. Los tambores de vacío comerciales se utilizan con frecuencia en la etapa de pretratamiento de carnes fritas, como en la línea de producción de filetes de pollo frito, línea de producción de pollo pop corn, etc. ¿Qué habilidades se deben dominar al usar el tambor de vacío?
Características de trabajo del tambor de vacío comercial
El tambor de vacío utiliza el principio de impacto físico en estado de vacío para hacer girar los productos cárnicos hacia arriba y hacia abajo dentro del tambor, chocando y golpeándose entre sí para lograr efectos de masaje y marinado, de modo que la carne absorba uniformemente los adobos y mejore la elasticidad de la carne.
Mediante el rodado y masaje, la proteína de la carne se descompone en proteína soluble en agua, que es fácilmente absorbida por el cuerpo humano. Al mismo tiempo, los aditivos (almidón, sal, etc.) se combinan con la proteína de la carne para lograr carne tierna, buen sabor y alto rendimiento.
Consejos para usar el tambor de vacío para pollo
- Ajuste la velocidad de rotación del tambor, la velocidad recomendada es (10-12) r/min;
- La dirección de rodado de la máquina de rodado al vacío comercial debe seleccionarse con la función de inversión. Solo se pueden lograr los mejores resultados si el tambor empuja suavemente, masajea, levanta, enrolla y deja caer la carne.
- Ajuste el valor de vacío del tambor de vacío. El estado de vacío en el tambor de vacío asegura que la salmuera penetre rápidamente en la carne y ayuda a eliminar las burbujas de aire en la carne. El vacío también expande la carne para lograr cierto grado de ternura. El valor de vacío recomendado suele ser de 71-81 kPa.
- Ajuste la temperatura del tambor de vacío. Aunque cuanto más cálido sea el ambiente, más fácil será que los ingredientes se coloreen con el marinado, si se considera el período de venta, la seguridad y el rendimiento del producto, se recomienda rodar a 2-4 °C para obtener mejores resultados.
- Ajuste la capacidad de carga del tambor de vacío. La capacidad de carga es la cantidad de ingredientes que se colocan, y no debe estar demasiado llena ni demasiado vacía. La carga adecuada es la condición básica para que el tambor de vacío logre buenos resultados. Si el tambor está demasiado cargado, la caída y el movimiento de los trozos de carne se verán restringidos; si la carga es demasiado pequeña, los trozos de carne se desgarrarán al caer demasiado, lo que provocará un rodado excesivo, trozos de carne demasiado blandos y degeneración de las proteínas de la carne.
