Warum sind frittierte Speisen in Fast-Food-Restaurants immer goldgelb und knusprig, sodass unser Appetit enorm gesteigert wird? Warum gelingt es uns zu Hause nicht, das Essen so lecker zuzubereiten? Das liegt daran, dass wir die Rohstoffe und Zutaten nicht richtig kombiniert haben oder das Frittieren nicht optimal war. Hier teile ich Tipps für die Zubereitung knuspriger frittierter Speisen.
Das Prinzip des knusprigen Frittierens von Teigwaren
Ob mit gewerblichen Fritteusen oder mit der heimischen Pfanne – insbesondere bei Teigwaren ist die Verarbeitung der Zutaten ein wichtiger Schritt.
Frittierte Teigwaren wie Schmalzgebäck, Kräppel und Churros sind in der Regel knusprig, haben einen angenehmen Biss und eine goldgelbe Farbe, was sehr verlockend wirkt.
Bei dieser Art von frittierten Teigwaren wird die chemische Reaktion genutzt, die durch die Neutralisation von Alaun und Lauge entsteht, um den Teig voluminöser zu machen. Diese beiden Substanzen reagieren mit Wasser und erzeugen Kohlendioxidgas und flockiges Aluminiumhydroxid.
Beim Frittieren läuft die Alaun-Lauge-Neutralisation unter Hitzeeinwirkung schneller ab, und die hohe Temperatur des Öls verdampft das Wasser im Teig.
Außerdem wird beim Zubereiten des Teigs in der Regel Salz hinzugefügt. Durch das Eindringen des Salzes tritt ein Teil des Wassers aus dem Protein im Teig aus, wodurch der Teig elastischer und dehnbarer wird.
Worauf sollte man achten, um frittierte Speisen knuspriger zu machen?
1. Das richtige Speiseöl wählen
Am besten verwendet man trockene Öle wie Erdnussöl oder Palmöl. Diese Ölsorten enthalten viel Ölsäure, haben eine niedrige Jodzahl und sind relativ stabil. Selbst wenn die Öltemperatur über 200 °C steigt, oxidieren sie nicht und rauchen nicht.
Halb trockene Öle wie Rapsöl, Baumwollsamenöl und Sojaöl neigen dagegen beim Erhitzen zur thermischen Oxidation. Besonders Sojaöl kann zudem einen bohnigen Geschmack entwickeln.
2. Öltemperatur kontrollieren
Beim Frittieren sollte man nicht mit starker Hitze arbeiten. Die Öltemperatur sollte 200 °C nicht überschreiten. Man kann die Speisen dafür etwas länger frittieren. Bei großen Stücken empfiehlt sich auch das zweimalige Frittieren: Die erste Frittierung bei etwa 160 °C, die zweite bei etwa 180 °C.
3. Die Fritteuse abdecken
Nachdem man die Speisen in die Pfanne gegeben hat, sollte man sie am besten mit einem Deckel abdecken. So verringert sich der Wärmeverlust des Öls, die Kontaktfläche zwischen Öl und Luft wird reduziert und die thermische Oxidation verringert.
