ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁয় ভাজা খাবার কেন সবসময় সোনালি এবং খাস্তা হয়, যাতে আমাদের ক্ষুধা অনেক বেড়ে যায়? বাড়িতে ভাজা খাবার তৈরি করার সময় আমরা কেন সুস্বাদু করতে পারি না? কারণ আমরা কাঁচামাল এবং উপকরণের সঠিক মিশ্রণ করিনি, অথবা এটি অযৌক্তিক ভাজার কারণে হয়েছে। এখানে আমি ভাজা খাবার তৈরির টিপস শেয়ার করব।
খাস্তা পাস্তা খাবার ভাজার নীতি
এটি বাণিজ্যিক ফ্রাইং মেশিন বা বাড়ির ফ্রাইং প্যান ব্যবহার করে খাবার ভাজা হোক না কেন, বিশেষ করে পাস্তা, উপকরণ প্রক্রিয়াকরণ একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ।
ভাজা পাস্তা যেমন ফ্রিটার, টুইস্ট এবং ক্রিস্প সাধারণত খাস্তা হয়, মাঝারি স্বাদ এবং সোনালি রঙের হয়, যা খুবই লোভনীয়।
এই ধরনের ভাজা পাস্তা ফিটকিরি এবং ক্ষারের নিরপেক্ষকরণের কারণে সৃষ্ট রাসায়নিক বিক্রিয়া ব্যবহার করে ময়দাকে আরও ফোলাতে। এই দুটি পদার্থ জলের সাথে বিক্রিয়া করে কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস এবং ফ্লোকুলেন্ট অ্যালুমিনিয়াম হাইড্রোক্সাইড তৈরি করে।
ভাজার সময়, উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবে, ফিটকিরি-ক্ষার নিরপেক্ষকরণ বিক্রিয়া দ্রুত হয়, এবং তেলের উচ্চ তাপমাত্রা ময়দার জল বাষ্পীভূত করবে।
এছাড়াও, ময়দা প্রস্তুত করার সময় সাধারণত লবণ যোগ করা হয়। লবণের অনুপ্রবেশের কারণে, ময়দার প্রোটিনের একটি অংশ থেকে জল বেরিয়ে আসে, যার ফলে ময়দা আরও স্থিতিস্থাপক এবং প্রসারিত হয়।
ভাজা খাবারকে আরও খাস্তা করতে কী কী বিষয়ে মনোযোগ দেওয়া উচিত?
১. সঠিক ভোজ্য তেল নির্বাচন করুন
চিনাবাদাম তেল এবং পাম টুং তেলের মতো শুকনো তেল ব্যবহার করা ভাল। এই ধরনের তেলে প্রচুর পরিমাণে ওলিক অ্যাসিড থাকে, আয়োডিনের মান কম এবং তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল। এমনকি তেলের তাপমাত্রা ২০০°C ছাড়িয়ে গেলেও এটি অক্সিডাইজ হবে না এবং ধোঁয়া নির্গত করবে না।
আধা-শুকনো তেল, যেমন সরিষার তেল, তুলাবীজ তেল এবং সয়াবিন তেল, গরম করার পরে তাপীয় অক্সিডেশনের প্রবণ। বিশেষ করে সয়াবিন তেল, এতে বিনি গন্ধ হওয়ার সম্ভাবনাও থাকে।
২. তেলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করুন
গভীর ভাজার সময়, প্রচণ্ড আঁচ ব্যবহার করা উচিত নয়। তেলের তাপমাত্রা ২০০°C এর বেশি হওয়া উচিত নয়। বেশি সময় ধরে ভাজা যেতে পারে। বড় টুকরো খাবারের জন্য, দুবার ভাজাও করা যেতে পারে, প্রথম ভাজার তাপমাত্রা প্রায় ১৬০°C এবং দ্বিতীয় ভাজার সময় তেলের তাপমাত্রা প্রায় ১৮০°C রাখা উচিত।
৩. ফ্রাইং প্যান ঢেকে দিন
প্যানে খাবার রাখার পরে, এটি ঢেকে দেওয়া ভাল। এভাবে তেলের তাপের ক্ষতি কম হয় এবং তেল ও বাতাসের মধ্যে যোগাযোগের পৃষ্ঠ কমিয়ে তাপীয় অক্সিডেশন কমানো যায়।
