Защо пържените храни в заведенията за бързо хранене винаги са златисти и хрупкави, което значително повишава апетита ни? Защо не можем да приготвим вкусна храна, когато пържим у дома? Това е, защото не сме смесили правилно суровините и добавките или е причинено от неправилно пържене. Тук ще споделя съвети за приготвяне на пържени храни.
Принципът на пържене на хрупкави тестени храни
Независимо дали използвате промишлени пържачни машини или домашни тигани за пържене на храна, особено тестени изделия, обработката на материалите е важна стъпка.
Пържените тестени изделия като понички, усуквания и хрупкави кори обикновено са хрупкави, с умерен вкус и златист цвят, което е много апетитно.
Този тип пържени тестени изделия използват химическата реакция, причинена от неутрализацията на стипца и основа, за да направят тестото по-обемно. Тези две вещества реагират с вода, за да произведат въглероден диоксид и флокулентен алуминиев хидроксид.
При пържене, под действието на висока температура, реакцията на неутрализация на стипца и основа е по-бърза, а високата температура на маслото изпарява водата в тестото.
Освен това, при приготвянето на тестото обикновено се добавя сол. Поради проникването на солта, част от водата в протеина на тестото изтича, което прави тестото по-еластично и разтегливо.
На какво трябва да обърна внимание, за да направя пържената храна по-хрупкава?
1. Изберете подходящо олио за готвене
Най-добре е да използвате сухи масла като фъстъчено масло и палмово тунгово масло. Този тип масло съдържа голямо количество олеинова киселина, ниско йодно качество и е относително стабилно. Дори ако температурата на маслото надвиши 200 °C, то няма да се окисли и да отдели дим.
Полусухите масла, като рапично, памучно и соево масло, са склонни към термично окисление след нагряване. Особено соевото масло, което също е склонно да развие бобен вкус.
2. Контролирайте температурата на маслото
Когато пържите храна в дълбочина, не е препоръчително да използвате силен огън. Температурата на маслото не трябва да надвишава 200°C. Може да пържите за повече време. За големи парчета храна можете да пържите два пъти: първото пържене при температура около 160°C, а второто при около 180°C.
3. Покрийте тигана за пържене
След като поставите храната в тигана, е най-добре да го покриете с капак. По този начин загубата на топлина на маслото е малка, а контактната повърхност между маслото и въздуха се намалява, което намалява термичното окисление.
