يجب حماية جميع أنواع الأطعمة المقلية والوجبات الخفيفة المقلية من الأكسدة أثناء التخزين طويل الأمد. لذلك، في العديد من مصانع تجهيز الأطعمة المقلية، يتم تعبئة الأطعمة المقلية بالتفريغ وملئها بالنيتروجين. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لتحسين تكنولوجيا الإنتاج، يتم استخدام تقنية القلي بالتفريغ والتعبئة بالتفريغ على نطاق واسع في صناعة تجهيز الأغذية. كما أن القلي بالتفريغ مفيد للحفاظ على الأطعمة المقلية لفترة طويلة.
خصائص القلي بالتفريغ وتعبئة الأطعمة
تجمع تقنية القلي بالتفريغ بين القلي والتجفيف بشكل عضوي، مما يجعلها قابلة للتكيف على نطاق واسع مع مواد المعالجة. وقد تطورت تقنية القلي بالتفريغ للأطعمة بشكل كبير في الولايات المتحدة واليابان.
التعبئة بالتفريغ وملء النيتروجين الداعمة لـالقلي بالتفريغ هي ملء حاوية التعبئة بغاز النيتروجين الخامل بعد إزالة الهواء، مما يمنع بشكل فعال أكسدة المنتج والعفن والحشرات، ويمكن أن يحقق مقاومة الرطوبة والجودة والنضارة ويمتد فترة تخزين المنتج.
خصائص تخزين الأطعمة المقلية بالتفريغ
1. استرطابية الأطعمة المقلية بالتفريغ
المذاق المقرمش هو سمة الأطعمة المقلية بالتفريغ. للحفاظ على قرمشة الأطعمة المقلية، يجب التحكم في محتوى الرطوبة ضمن 5%، لذلك يجب مراعاة مشكلة امتصاص الرطوبة (مقاومة الرطوبة) أثناء التخزين بعناية.
ترجع الاسترطابية القوية للأطعمة المقلية بالتفريغ بشكل أساسي إلى أن القلي بالتفريغ له تأثير انتفاخ، ويظهر هيكل المنتج بنية مسامية، لذلك فهو شديد الامتصاص للرطوبة. تختلف قدرة امتصاص الرطوبة للأطعمة المقلية بالتفريغ المختلفة.
2. الأطعمة المقلية بالتفريغ لها بنية مسامية
يمتص الطعام المقلي بالتفريغ طبقة من الدهون على سطح المسام. لا يمكن إزالة هذه الطبقة من الدهون عن طريق إزالة الشحوم بالطرد المركزي، لذلك يحتوي الطعام المقلي بالتفريغ على محتوى زيتي معين. أثناء تخزين المنتج، إذا تلامس الدهن والأكسجين مع بعضهما البعض، سيحدث تفاعل أكسدة الدهون والزيوت. يتم قياس درجة أكسدة الدهون والزيوت بواسطة قيمة البيروكسيد.
كيفية حفظ الأطعمة المقلية؟
يجب أن تحافظ الأطعمة المقلية بالتفريغ على قرمشتها وضمان عمر تخزين طويل، ويجب تعبئتها باستخدام ماكينات تعبئة بالتفريغ وملء النيتروجين.
يمكن للتعبئة اختيار نقاء ملء النيتروجين وفقًا لأنواع التعبئة المختلفة، والتفريغ المباشر وملء النيتروجين لخلق بيئة خالية من الأكسجين للعناصر المعبأة.
يحافظ على نشاط الأطعمة المقلية ويمنع تنفسها ونمو العفن. يحافظ عليها جافة ويمنع العفن من الرطوبة.
