لماذا يكون الطعام المقلي في مطاعم الوجبات السريعة دائمًا ذهبيًا ومقرمشًا، مما يزيد شهيتنا بشكل كبير؟ لماذا لا نستطيع جعل الطعام لذيذًا عندما نقلي الطعام في المنزل؟ ذلك لأننا لم نخلط المكونات والمواد الإضافية بشكل جيد، أو أن ذلك ناتج عن قلي غير معقول. سأشارك هنا نصائح لتحضير الأطعمة المقلية.
مبدأ قلي الأطعمة المعجنات المقرمشة
سواء كان استخدام آلات القلي التجارية أو مقالي المنزل لقلي الطعام، وخاصة المعجنات، فإن معالجة المواد تعتبر خطوة مهمة.
المعجنات المقلية مثل الكعك الملتوي والرقائق عادة ما تكون مقرمشة، ذات مذاق معتدل ولون ذهبي، مما يثير الشهية.
يستخدم هذا النوع من المعجنات المقلية التفاعل الكيميائي الناتج عن تحييد الشبة والقلوي لجعل العجين أكثر انتفاخًا. تتفاعل هاتان المادتان مع الماء لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون وهيدروكسيد الألومنيوم الندفي.
عند القلي، تحت تأثير درجة الحرارة العالية، يكون تفاعل تحييد الشبة والقلوي أسرع، وتؤدي حرارة الزيت العالية إلى تبخر الماء في العجين.
بالإضافة إلى ذلك، يضاف الملح عادة عند تحضير العجين. بسبب اختراق الملح، يخرج جزء من الماء الموجود في البروتين من العجين، مما يجعل العجين أكثر مرونة وقابلية للتمدد.
ما الذي يجب الانتباه إليه لجعل الطعام المقلي أكثر هشاشة؟
1. اختر الزيت النباتي المناسب
من الأفضل استخدام الزيوت الجافة مثل زيت الفول السوداني وزيت التونغ. يحتوي هذا النوع من الزيوت على كمية كبيرة من حمض الأوليك، وجودة يود منخفضة، وهو مستقر نسبيًا. حتى إذا تجاوزت درجة حرارة الزيت 200 درجة مئوية، فلن يتأكسد ويصدر دخانًا.
الزيوت شبه الجافة، مثل زيت بذور اللفت وزيت بذور القطن وزيت فول الصويا، عرضة للأكسدة الحرارية بعد التسخين. خاصة زيت فول الصويا، فهو أيضًا عرضة لرائحة الفول.
2. التحكم في درجة حرارة الزيت
عند قلي الطعام، لا ينصح باستخدام نار عالية. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الزيت 200 درجة مئوية. يمكن قلي الطعام لفترة أطول. بالنسبة لقطع الطعام الكبيرة، يمكن أيضًا القلي مرتين، درجة حرارة القلي الأولى حوالي 160 درجة مئوية، ويجب الحفاظ على درجة حرارة الزيت عند حوالي 180 درجة مئوية أثناء القلي الثاني.
3. تغطية وعاء القلي
بعد وضع الطعام في المقلاة، من الأفضل تغطيتها بغطاء. بهذه الطريقة، يكون فقدان حرارة الزيت صغيرًا، ويمكن تقليل سطح التلامس بين الزيت والهواء، وبالتالي تقليل الأكسدة الحرارية.
