من المتفق عليه أن الأطعمة المقلية ليست صحية جدًا، لكن طعمها المقرمش واللذيذ لا يُقاوم. فكيف يجب أن نتعامل مع الأطعمة المقلية؟ في الواقع، ترتبط صحة الطعام المقلي ارتباطًا وثيقًا بطريقة معالجته. سواء كنت تُعد الأطعمة المقلية في المنزل أو تستخدم مقلاة طعام لإنتاج الأطعمة المقلية بكميات كبيرة، يجب أن تتقن بعض المهارات.
العناصر الأساسية لصنع طعام مقلي صحي
لصنع طعام مقلي صحي، يجب الانتباه إلى المهارات الأساسية التالية، وهي: 1. اختيار زيت طهي عالي الجودة؛ 2. التحكم في درجة حرارة الزيت؛ 3. التغطية بالخليط؛ 4. إزالة بقايا الزيت؛ 5. الانتباه إلى توازن الطعام
1. اختر زيتًا عالي الجودة
أولاً، لصنع أطعمة مقلية صحية، يجب اختيار زيت ذي نقاوة عالية نسبيًا. كلما قلت الشوائب في الزيت، زاد ثباته عند درجات الحرارة العالية، وقل احتمال تكوّن مواد ضارة.
بالنسبة للزيت من نفس النوع، كلما كان اللون أفتح والشفافية أعلى، زادت النقاوة. بشكل عام، طالما أن وقت القلي ليس طويلاً، يمكن استخدام الزيت المستخدم في القلي العادي للقلي.
ومع ذلك، إذا كان وقت القلي أطول، يجب اختيار زيوت ذات تشبع أعلى، مثل الزيوت الحيوانية أو زيت النخيل. لأن هذه الزيوت أكثر استقرارًا في درجات الحرارة العالية وتنتج مواد ضارة أقل.
2. التحكم في درجة حرارة الزيت
عند صنع الأطعمة المقلية، سواء كنت تستخدم مقلاة عادية أو مقلاة تجارية، يجب التحكم في درجة حرارة القلي. إذا كانت درجة حرارة الزيت مرتفعة جدًا، فسيؤدي ذلك إلى حرق الطعام من الخارج مع بقائه غير مطهو من الداخل.
إذا كانت درجة حرارة الزيت منخفضة جدًا، فسيؤدي ذلك إلى إطالة وقت القلي، مما يسمح للطعام بامتصاص المزيد من الزيت، ومن السهل أن يتساقط الخليط (الطبقة الخارجية) أو يلتصق بالمقلاة. لذلك، يُفضل أن تكون درجة حرارة القلي بين 50% إلى 60% من الحرارة القصوى، أي حوالي 140~180 درجة مئوية.
3. تغطية الطعام بالخليط قبل القلي
قبل القلي، قم بتغطية المكونات بالخليط. عندما يسخن الخليط، سيتكثف فورًا ليشكل طبقة واقية، بحيث لا يتلامس المكون الخام مباشرة مع الزيت عالي الحرارة.
القيام بذلك يمكن أن يحافظ على الرطوبة والنكهة داخل المكونات، ويقلل من فقدان العناصر الغذائية، ويجعل الأطعمة المقلية أكثر هشاشة وطراوة وعطرية ومقرمشة. عند التغطية بالخليط، يمتص الخليط القائم على النشا كمية أقل من الزيت مقارنة بالخليط القائم على الدقيق، وتكون الأطباق المقلية أكثر مقرمشة.
